後発酵とは

従来、プーアル茶の後発酵(後熟作用、陳化作用)は長期の貯蔵と運送の過程で、ポリフェノール類や化合物が酸化してプーアル茶特有の色、香、味を形成する。陳化していく過程で品質を増す特徴がある。1973年から昆明茶廠は速成発酵という方法をとって上述の品質形成を達成した。ただ、「茶を見て茶を作る」という経験則にとどまり発酵中の茶の成分変化に対する科学的なアプローチは行われなかった。一方、発酵周期の長さに影響される加工速度、設備の粗末さ、手作業による工程、労働負担の大きさ、劣悪な衛生条件、立後れた生産方法などの問題が存在していた。【雲南省茶葉進出口公司誌 P129】
历史上,普洱茶的后期发酵(或称后熟作用、陈化作用)是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格,有越陈越香的特点。一九七三年起,昆明茶厂采取速成发酵的八法来达到上述品质形成的目的。但只是看茶做茶,冯老经验办事,工艺掌握缺乏科学性,对发酵中茶叶生化成份的变化,知之不详。同时,又由于发酵周期影响加工速度且设备简陋,工艺流程全是手工操作,劳动强度大,卫生条件差,生产方式落后。

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