渥堆発酵とは

発酵処理はプーアル茶を品質形成するうえで重要な工程である。積み上げる茶葉量は10t前後、加湿量は季節や茶葉の等級により異なるが普通は35~50%でコントロールする。20袋1山に積み上げて均等に加湿する。渥堆高さは約1m。24時間後に引っ繰り返しかき混ぜて、水分を均一化する。発酵後半、発酵室と品質検査担当は必ずその発酵過程を確認しなければならない。乾燥した茶葉は篩いにかけられ、風選(風力による選別)後に、等級に分けられる。古い茎、白い茎、傷物、未発酵分、不純物は取り除く。(雲南省下関茶廠誌 P107)
发酵处理是形成普洱茶品质风格的关键工序,每大堆茶胚定量是十吨左右,潮水量多少视季节和茶胚等级情况,一般掌握在三十五~五十%左右,每大堆茶胚以二十袋为一批进行潮水匀堆,渥堆的高度是一米左右。二十四小时后进行翻拌,使其水分分布均匀。发酵后期车间和质检科必须经常观察其发酵过程。干燥后的茶胚经分筛、风选后,必须分级、分号口拣剔、剔除老梗、白梗、败坏梗和生茶(未发酵)以及非茶杂物,严禁有恶性杂质。

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