韓国味噌作り

メジュ(味噌玉)

並んだ醤のカメ

春節が過ぎると寒くて天気の良い日を選んで、韓国では味噌作りが行われます。
韓国の調味料の基礎はジャン(醤)です。
カンジャン(醤油)、テンジャン(味噌)、コチュジャン(唐辛子味噌)の三醤は、すべてはメジュ(味噌玉)から始まります。前年秋に収穫した大豆を、風が吹く前に水と豆を1:1でゆでて臼で豆の形が残る程度に粗めにおしつぶし四角い形にして、わらを敷いて風通しの良いところに乾燥させたものをメジュと言います。メジュをカメに入れたら、メジュの2倍の塩水を流し込み、熟成させて、通常は一年後から食するのに適した状態になります。
都会では環境的にもなかなか難しい手作りの伝統食も一部の田舎やお寺では今でも手作りで行われています。

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