碁石茶　その２

茶摘みの時期は真夏、摘んだ茶葉を蒸した後、ムシロを敷いた土間に一週間ほど広げてカビ付けを行い、発酵させます。次に、樽の中で数週間漬け込んで更に発酵させますが、判明しているだけでも実に350種類の菌によって碁石茶独特の酸味ある味ができあがります。（2013-08-06）