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メジュからのジャン作り、その１ メジュは日の当たるオンドルパンのような暖かい部屋に置いてカビが生えるまで待ち、藁でくくって冬の間部屋に 吊り下げ、枯草菌のような自然菌による発酵を促進させます。 ジャン作り前夜、カビでボウボウになったメジュを...

醤油、味噌、コチュジャン（唐辛子味噌）、三醤はカメの中で熟成されてゆきます。 通常は一年後から食するのに適した状態になりますが、並んだカメのなかには十年も熟成させたものもあります。 都会では環境的にもなかなか難しい手作りの伝統食も一部の田...

韓国の調味料の基礎はジャン（醤）です。 三醤は、カンジャン（醤油）、テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）を指し、すべてはメジュから始まるのです。（2011-03-24）

テンジャン作りはメジュ（味噌玉）から始まります。 前の年の秋に収穫した大豆を、風が吹く前に水と豆を１：１でゆでて臼で豆の形が残る程度に粗めにおしつぶし四角い形にして、わらを敷いて風通しの良いところに乾燥させたものをメジュと言います。 メジ...

今回の韓国の食を学ぶ旅は、2011年２月20日という日にちを目指して行きました。 なぜいかにも凍りそうな日に旅したかというと、２月20日が2011年の特別な日だったからです。 寒くて天気の良い確立が高いということでしょうか、お寺（尼僧さんが決めたのか...

メジュからのジャン作り、その３ メジュと塩水が入れられたカメは、基本的にはこれで一年間保存すれば食べられる状態になります。 表面にあがる上澄み液がカンジャン（醤油）となり下に沈んだものがテンジャン（味噌）になるわけです。 ここのお寺での一工...

月精寺の尼僧さまは、居住されるお寺とは別にお弟子さんたちとお料理の研鑽を積む研究所のような施設と、ソウルの中心市地区江南にキッチンスタジオを持っておられ、菜食の普及活動をされています。 味噌作り見学ではジャンボタクシーを一日チャーターして...

韓国ソウルの郊外にある月精寺の尼僧さんが著書やテレビ出演などで韓国の食を紹介されているということで、一度その方から直接伝統的な寺料理を学んでみようと２月の寒い日に韓国を旅しました。 今回テンプルステイは体験せず、もうすこしソウル近くにある...

三日間滞在した山の中で、朝の二食、昼の一食、夜の二食、ここで食事。 しかもコチュジャンまでねだって分けてもらいました。 最初近寄ると無表情で無視してくれた食堂のワンちゃんも、最後は顔見知りとして受け入れてくれたような気がします。（2011-03-18）

秋に泊めてもらった韓屋で一番気に入った場所は縁側でした。 月を見ながらお茶を飲みたかったけど、夜戻ってくる時間が遅すぎてチャンスがありませんでした。 かわりに爽やかな朝の空気の中で山でとれた果物を食べながらお茶を＾＾（2011-03-16）