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韓国のムクはソバ、緑豆、ドングリなどの粉で作る豆腐やコンニャクに似た食べ物です。 サツマイモのムクもあります。 サツマイモのデンプンで固めたもので、野菜炒めに合えたり、食感を変えるために外側を焼いたり、いろいろな料理に用いることができます...

応量器（おうりょうき）とは、 禅宗の修行僧が使用する食器です。 入れ子状に綺麗に重ねられた５枚の器からなり、この応量器を用いた食事は厳格な作法が定められており、禅宗における重要な修行のひとつなのだそうです。 韓国でもその応量器を見せてもらい...

ドングリムクは、ドングリの粉に水を投入して火にかけながらかき混ぜて、火からおろしたらバットに入れてドングリのデンプンによって固まるまで置いたらできあがる韓国独特の食物です。（2011-03-29）

メジュからのジャン作り、その２ メジュをカメに入れたら、メジュの２倍の塩水を流し込みます。 この塩水は海から作った塩を数年間寝かせたものが用いられています。 塩を塩水してからも数日寝かせておきます。 今回の２倍という塩水の加減はカメを置いて...

メジュからのジャン作り、その１ メジュは日の当たるオンドルパンのような暖かい部屋に置いてカビが生えるまで待ち、藁でくくって冬の間部屋に 吊り下げ、枯草菌のような自然菌による発酵を促進させます。 ジャン作り前夜、カビでボウボウになったメジュを...

醤油、味噌、コチュジャン（唐辛子味噌）、三醤はカメの中で熟成されてゆきます。 通常は一年後から食するのに適した状態になりますが、並んだカメのなかには十年も熟成させたものもあります。 都会では環境的にもなかなか難しい手作りの伝統食も一部の田...

韓国の調味料の基礎はジャン（醤）です。 三醤は、カンジャン（醤油）、テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）を指し、すべてはメジュから始まるのです。（2011-03-24）

テンジャン作りはメジュ（味噌玉）から始まります。 前の年の秋に収穫した大豆を、風が吹く前に水と豆を１：１でゆでて臼で豆の形が残る程度に粗めにおしつぶし四角い形にして、わらを敷いて風通しの良いところに乾燥させたものをメジュと言います。 メジ...

今回の韓国の食を学ぶ旅は、2011年２月20日という日にちを目指して行きました。 なぜいかにも凍りそうな日に旅したかというと、２月20日が2011年の特別な日だったからです。 寒くて天気の良い確立が高いということでしょうか、お寺（尼僧さんが決めたのか...

メジュからのジャン作り、その３ メジュと塩水が入れられたカメは、基本的にはこれで一年間保存すれば食べられる状態になります。 表面にあがる上澄み液がカンジャン（醤油）となり下に沈んだものがテンジャン（味噌）になるわけです。 ここのお寺での一工...